Vergleichende Untersuchungen zur Qualitätsbeurteilung verschieden konservierter Hühnereier

Die an verschieden konservierten Eiern vorgenommenen Lagerungsversuche haben gezeigt, daß unter den angegebenen Versuchsbedingungen bei heiß geölten und bei Pasteneiern ein wesentlich langsamerer Qualitätsabfall stattfindet als bei heiß gewasserten oder unbehandelten Eiern. Diese Feststellung ist erklärlich, weil durch den auf der Eischale liegenden Ölfilm bzw. durch den Pastenüberzug eine Austrocknung des Eiinhaltes kaum noch stattfinden kann. Der Gasaustausch ist nur noch in ganz beschranktem Maße möglich, so daß die Schalenüberzüge sich sehr günstig auswirken. Die Pastenbehandlung ist in ihrer praktischen Durchführung allerdings sehr umständlich und wird sich aus diesem Grunde im großen kaum einführen lassen. Auf jeden Fall ist es sehr zweckmäßig, Hühnereier durch Einölen zu konservieren, wenn diese nicht dem sofortigen Verbrauch zugeführt werden können. Die in den beschriebenen Versuchen angewandte Heißölbehandlung (75° C, 2 Min.) zeigte gegenüber der früher vom Verfasser geprüften normalen Ölbehandlung (30° C, 3 Min.) nur eine geringe zusätzlich verbesserte Qualitätserhaltung der Lagereier, jedenfalls im Hinblick auf die in der vorliegenden Versuchsserie geprüften Eigenschaftsmerkmale. Weitere Versuche über die Qualitätserhaltung kurzzeitig pasteurisierter und thermostabilisierter Hühnereier sind im Gange.