Die Mast von schweren Schweinen im ökologischen Landbau zur Erzeugung langgereifter Rohwürste als mögliche Strategie zur Erhaltung alter, gefährdeter Rassen

Schwalm, Anja GND; Bauer, Aneka GND; Dederer, Irina GND; Well, Christina GND; Bussemas, Ralf GND; Weißmann, Friedrich GND

Der Herstellung langgereifter Rohwürste dienen kastrierte schwere Schweine zur Sicherstellung der benötigten Fettquantität und -qualität. Dazu werden auch im ökologischen Landbau vor allem moderne Hybridtiere (Hy) verwendet, bei denen die Fettkriterien oftmals unzureichend ausfallen. Die Nutzung von alten, gefährdeten Rassen, z.B. von Sattelschweinen (Sa), mit einer hohen de-novo Fettsynthesekapazität könnte hier eine sinnvolle Alternative darstellen und gleichzeitig einen Beitrag zu deren Erhaltung leisten. Es wurden die Auswirkungen von drei Genotypen (Sa, Piétrain * Sa (PiSa), Hy) und zwei Raufuttervarianten (Kleegrassilage, Stroh) auf Mastleistung (ML), Schlachtkörperqualität (SQ), Fleischqualität (FQ), Fettsäuremuster (FSM) und Produktqualität der langgereiften Rohwurst (PQ) überprüft (Schwalm et al., 2013a und 2013b). ML, SQ, FQ und FSM wurden signifikant durch den Genotyp, jedoch nicht nennenswert durch die Raufuttervariante beeinflusst. Hy zeigte die beste ML und Sa die schlechteste. Bei der FQ bestanden keine nennenswerten genotypischen Unterschiede, während bei der SQ und dem FSM Sa am besten und Hy am wenigsten für die Rohwurstherstellung geeignet erschien. Bei der PQ schnitt tendenziell Sa besser ab als Hy. Die PiSa-Herkünfte nahmen bei sämtlichen Untersuchungskriterien eine mittlere Stellung ein. Es wird geschlussfolgert, dass die Kreuzung eines modernen Endstufenebers mit reinrassigen Sattelschweinsauen am besten geeignet zu sein scheint, alte, bedrohte Rassen mit Hilfe der Wertschöpfung in einem Premiumsegment zu erhalten.

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Schwalm, Anja / Bauer, Aneka / Dederer, Irina / et al: Die Mast von schweren Schweinen im ökologischen Landbau zur Erzeugung langgereifter Rohwürste als mögliche Strategie zur Erhaltung alter, gefährdeter Rassen. 2015.

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