Bewertung der mikrobiologischen Sicherheit und der sensorischen Eigenschaften zweier Rindfleisch-Reifesysteme unter handwerklichen Produktionsbedingungen

Mikrobiologische Sicherheit und hochwertige sensorische Eigenschaften sind wichtige Qualitätsparameter für gut gereiftes Rindfleisch. Reifeverfahren mit hoher mikrobiologischer Unbedenklichkeit auch über längere Reifezeiten erscheinen deshalb von großem Interesse. Die Eignung von Reifekisten oder -boxen als Alternative zur Reifung in Vakuumbeuteln wird bei handwerklichen Verarbeitern diskutiert, bisher sind jedoch nur wenige Ergebnisse veröffentlicht. Für die Versuche wurden nacheinander drei Highland Cattle Rinder aus ökologischer Freilandhaltung in einem externen Schlachthof geschlachtet, die gekühlten Rinderhälften zu einer handwerklichen Fleischerei transportiert, dort zerlegt und entbeint. Die Reifung des entbeinten Fleisches erfolgte in zwei unterschiedlichen Reifesystemen, (i) Vakuumreifung in Kunststoffbeuteln (bag) bzw. (ii) Reifekiste oder -box (box). Beprobungen wurden nach 15, 21, 28 und 34 Tagen durchgeführt, die mikrobiologischen Untersuchungsergebnisse anhand der DGHM-Richt- und Warnwerte bewertet. Die Richtwerte für die Gesamtkeimzahl wurden in sechs von zwölf Proben aus (bag) und in vier Proben von zwölf aus (box) überschritten. Für Enterobakterien waren die Warnwerte in sechs (bag) bzw. vier Proben (box) überstiegen. In beiden Systemen wurden Staphylokokken gefunden, in keinem der Systeme Salmonellen. Begleitend erfolgten spektroskopische Untersuchungen, um Daten für die Weiterentwicklung von Schnellmethoden zur Bestimmung von Fleischqualitätsparametern zu erhalten. Im Ergebnis waren bei den unterschiedlichen Reifungssystemen keine Differenzen erkennbar. Sensoriktests erfolgten an unverarbeiteten Fleischproben, mit Ausnahme des Kurzbratens für die Geschmacksbewertung. Die Bewertung nach einem DLG-Test-Schema ergab Gesamtnoten von 4,47 (bag) bzw. 4,29 (box). Für kein Prüfmerkmal waren zeitliche Abhängigkeiten erkennbar. Die Ergebnisse wiesen nicht auf die besondere Vorzüglichkeit eines der beiden untersuchten Verfahren hin. Die mikrobiologischen und sensorischen Untersuchungen ergaben für beide Reifeverfahren ähnliche Ergebnisse. Es ist vorgesehen, die Untersuchungen auf einen Zeitraum von etwa 60 Tagen auszudehnen, mit erweitertem mikrobiologischen Untersuchungsspektrum