Zur Beeinflussung des intramuskulären Fettgehalts von Schweinefleisch : Auswirkungen einer defizitären Aminosäurenversorgung der Mastschweine auf Mastleistung, Schlachtkörper- und Fleischqualität

Mit dem vorgestellten Versuch sollte geprüft werden, wie weit durcheine Unterversorgung der Mastschweine mit limitierenden Aminosäuren der intramuskuläre Fettgehalt angehoben werden kann und welche Begleiterscheinungen dies in Bezug auf Mastleistung, Schlachtkörperzusammensetzung und weitere Merkmale der Fleischqualität hat. Hierzu wurden 94 Piétrain-NN*Landrasse-Kreuzungen (45 männlich-kastriert und 49 weiblich) auf 4 Versuchsgruppen aufgeteilt. Die Kontrollgruppe (I) erhielt ein Futter mit bedarfsgerechten Aminosäurengehalten. Bei den anderen drei Gruppen wurden im Endmastfutter (ab 70 kg Lebendgewicht) die Anteile von Lysin (II), Methionin und Cystin (III) oder Lysin plus Methionin und Cystin (IV) im Vergleich zum Kontrollfutter auf etwa 60% reduziert. Gravierende Veränderungen zeigten sich generell nur in den beiden Gruppen, die mit Lysin unterversorgt waren, und unter diesen besonders deutlich bei der Gruppe II. Deren Tiere verbrauchten um 0,4 kg mehr Futter pro kg Zuwachs, während die Masttagszunahmen - nicht signifikant - um etwa 60 g zurückgingen. Die Schlachtkörper waren stärker verfettet, sodass sich der Muskelfleischanteil im Mittel um 2,5%-Punkte verringerte. Die chemisch-physikalischen Merkmale der Fleischqualität, wie pH-Wert, elektrische Leitfähigkeit, Farbe und Wasserbindungsvermögen, veränderten sich nicht. Der intramuskuläre Fettgehalt, der an zwei verschiedenen Stellen im M. longissimus dorsi sowie im M. semimembranosus in der Kontrollgruppe bei 1,2, 1,4 und 2,7% lag, erhöhte sich allein durch das Lsyindefizit auf 2,0, 2,2 und 3,7%. Daneben kam es im Fettsäurenprofil des intramuskulären Fettes zu einer signifikanten Steigerung des Gehalts an einfach ungesättigten Fettsäuren zu Lasten der Polyenfettsäuren. Die beschriebenen Auswirkungen führten jedoch nur zu tendenziellen Verbesserungen der sensorischen Bewertung und der instrumentell erfassten Zartheit.