Qualitativer Nachweis von Listeria monocytogenes in kaltgeräuchertem und Graved Lachs aus dem Handel

Kaltgeräucherte und Graved Lachse gehören zu den Convenience Produkten, d.h. sie sind verzehrbereit. Es handelt sich um ausgenommene, filetierte, gesalzene, meist unter Schutzatmosphäre verpackte, in Scheiben geschnittene, kaltgeräucherte oder mit verschiedenen Gewürzmischungen gebeizte Lachse aus dem Ozean bzw. Aquakulturen. Listeria monocytogenes ist einer der möglichen Verderbnisursachen für Lachs. Listerien sind psychrotrophe, mikroaerophile und anspruchslose Keime, die nur geringe Nährstoffanforderungen haben und bei Kühlschranktemperaturen überleben können. Aufgrund der fehlenden Hitzebehandlung während der Herstellung und der fehlenden Notwendigkeit weiterer Zubereitungsschritte durch den Endverbraucher besteht die Gefahr des mikrobiologischen Verderbs trotz der Einhaltung der Kühlkette. Hintergrund der hier vorgestellten Untersuchungen ist eine Schnellwarnung vom Februar 2008 aus Italien, in der ein Räucherlachsprodukt aus Dänemark gemeldet wurde, das mit Listeria monocytogenes kontaminiert war. Für diese Untersuchungen wurden zwischen März und Mai 70 Proben untersucht. Dabei handelte es sich um 47 kaltgeräucherte und 23 gebeizte Proben, 69 Proben waren unter Schutzatmosphäre verpackt, 61 stammen aus Aquakulturen, acht aus dem pazifischen Ozean und eine Probe aus dem atlantischen Ozean. Alle Proben waren mit unterschiedlichem MHD (zwischen zwei und fünfzehn Tagen) versehen. Drei Proben stammen aus einem Sonderangebot (ungekühlt in einem Einkaufswagen mit MHD zwischen zwei und vier Tagen). Alle 70 Proben wurden auf das Vorkommen von Listeria monocytogenes nach ISO 11290-1 + A1:2004 (D) untersucht. 19 Proben wurden zusätzlich auf Enterobacteriaceae , zwei Proben auf Vibrionen sowie 29 Proben auf Gesamtkeimzahl untersucht.