The influence of volatile compounds on the flavour of raw, boiled and baked potatoes: Impact of agricultural measures on the volatile components

Dresow, Jana Franziska GND; Böhm, Herwart GND

In dem Beitrag werden die Entstehungswege flüchtiger Verbindungen in rohen, gekochten und gebackenen Kartoffeln und deren Bedeutung für das Kartoffelaroma aufgezeigt. Des Weiteren wird der Einfluss von agronomischen Maßnahmen und verschiedenen Zubereitungsformen auf die Bildung flüchtiger Verbindungen herausgearbeitet. Das Aroma wird durch flüchtige Verbindungen, die durch metabolische Prozesse in der Pflanze bzw. durch den Verarbeitungsprozess entstehen, hervorgerufen. Für das Aroma gekochter bzw. gebackener Kartoffeln sind besonders die thermischen Reaktionsprodukte von ausschlaggebender Bedeutung. Die Literaturrecherche ergab, dass bislang 159 flüchtige Aromastoffe in rohen Kartoffeln, 182 in gekochten sowie 392 in gebackenen Kartoffeln identifiziert wurden. Das Aroma ist sortenspezifisch, d. h. genetisch festgelegt, aber auch Standort, Düngung, Lagerung, sowie Verarbeitung haben einen Einfluss auf die Bildung flüchtiger Verbindungen und können die sensorische Qualität beeinflussen. Während umfassend belegt ist, dass insbesondere Düngung und Lagerung einen deutlichen Einfluss auf Inhaltsstoffe haben, gibt es nur wenige Arbeiten über die Auswirkungen unterschiedlicher Bewirtschaftungsmaßnahmen auf die Entstehung flüchtiger Verbindungen. Es wird deutlich, dass ein hoher Forschungsbedarf hinsichtlich des Einflusses agronomischer Maßnahmen auf die sensorische Qualität von Kartoffeln besteht. Durch den Vergleich von Aromastoffen in rohen und zubereiteten Kartoffeln könnte auf positive bzw. negative Einflüsse von Roh- auf Endproduktaroma geschlossen werden. Diese Informationen könnten in der Züchtung genutzt werden, um Sorten mit bestimmten, den Konsumentenwünschen entsprechenden sensorischen Qualitäten zu etablieren

The article deals with the development and identification of volatile compounds in raw, boiled and baked potatoes and their relevance for potato flavour. It outlines the influence of agronomic measures, such as the choice of variety, fertilization and storage, as well as the influence of diverse preparation possibilities on the formation of volatiles. Flavour is created by aromatic volatile compounds that are biosynthesized in the plant during metabolic processes and further modified by cooking or processing. Especially the thermal reaction productsare of decisive importance and responsible for the boiled and baked potato flavour. A multiplicity of reaction products are the consequence. Based on the literature research, there were 159 volatiles identified in raw potatoes, 182 in boiled and 392 in baked potatoes. The flavour of raw, respectively processed, potatoes is variety specific, which means genetically defined. But the natural habitat determinants, the fertilization, storage conditions as well as the processing also have an influence on the forming of volatile compounds and could therefore affect the sensory quality. Although it is scientifically documented that particularly the fertilization and the storage conditions have an influence of the potato ingredients, there are hardly findings concerning volatile compounds in this context. This stresses the future need for research, in particular regarding the effects of agronomic measures on the volatile compounds and sensory quality of raw as well as processed potatoes. By comparing the volatiles of raw potatoes with those of processed potatoes, positive or negative impacts by the raw product on the final product- flavour could be determined. This information could serve for breeding new varieties with certain properties which eventually comply with consumer demand

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Dresow, Jana / Böhm, Herwart: The influence of volatile compounds on the flavour of raw, boiled and baked potatoes: Impact of agricultural measures on the volatile components. 2009.

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