Evaluationsbericht Kompetenzstelle Außer-Haus-Verpflegung
Um die Reduzierung von Lebensmittelabfällen (LMA) in der Außer-Haus-Verpflegung (AHV) auf nationaler Ebene voranzutreiben, hat das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) im Jahr 2019 die Nationale Strategie zur Reduzierung der Lebensmittelverschwendung entwickelt. In diesem Zusammenhang wurden Dialogforen für alle Bereiche entlang der Lebensmittelkette eingerichtet. Daraus resultierte im Jahr 2021 eine Vereinbarung zur Reduzierung der Lebensmittelabfälle um 30 % bis 2025 und um 50 % bis 2030 für die Verbände der AHV. Unternehmen der AHV konnten und können sich bereiterklären, diese Zielvereinbarung zu unterstützen, indem sie eine Beteiligungserklärung unterzeichnen und definierte Anforderungen und Maßnahmen umsetzen. In der Kompetenzstelle Außer-Haus-Verpflegung (KAHV) wird die Beteiligungserklärung seit Januar 2022 durch den Verein United Against Waste e.V. (UAW) und das Thünen-Institut umgesetzt, finanziert durch das BMEL und unterstützt durch die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE).
Die Akquise von Betrieben und die Etablierung der KAHV erfolgten über Webinare, Auftritte in den sozialen Medien und Präsenzveranstaltungen sowie über eine auf- und ausgebaute KAHV-Homepage. Der Bekanntheitsgrad ist von Anfang 2023 bis Mitte 2024 messbar gestiegen, wie die Anmeldungen zu den Webinaren (9 vs. 48 Teilnehmende) zeigen. Bis zum Stichtag 28. Juni 2024 haben insgesamt 251 Betriebsstandorte aus den AHV-Kategorien Betriebsrestaurant, Bildungseinrichtung, Beherbergung, Krankenhaus, Senioren- /Pflegeeinrichtung, Kneipe/Bar/Kiosk und Restaurant teilgenommen. Von diesen 251 Betriebsstandorten haben bis zum Stichtag 201 Betriebsstandorte die Anforderungen der KAHV, die Abfallmessungen, die Umsetzung von Reduktionsmaßnahmen und Datenlieferungen an die KAHV umfassen, erfüllt und konnten somit von der KAHV für ihr Engagement ausgezeichnet werden. Im Durchschnitt konnten die teilnehmenden Betriebsstandorte ihre Abfälle pro Mahlzeit nach einem Beteiligungszeitraum um 20 g bzw. 13 % reduzieren. Nach zwei Beteiligungszeiträumen waren es bereits 23 %. Diese Beobachtungen zeigen, dass eine längerfristige Unterstützung durch die KAHV und das Vorgehen nach der entwickelten Methodik eine Reduktion der LMA fördert und damit die Zielerreichung der Nationalen Strategie wesentlich unterstützt. Des Weiteren konnte gezeigt werden, dass in der Praxis die meisten Abfälle in der Überproduktion und als Tellerreste anfallen und dementsprechend auch die meisten umgesetzten Maßnahmen hier ansetzen.
Um die umgesetzten Maßnahmen hinsichtlich ihrer Effektivität und Effizienz genauer zu untersuchen, wurden in Nachhaltigkeitsbewertungen die Auswirkungen der Abfallreduktionsmaßnahmen anhand ihrer ökonomischen, ökologischen und sozialen Kosten und Nutzen an drei Betriebsstandorten untersucht. Insgesamt wurden an diesen Standorten in sechs Monaten Maßnahmenumsetzung ca. 35.000 kg LMA eingespart. Zusammen mit den Kosten und Nutzen der Umsetzung wurden durch die Maßnahmen in einem Zeitraum von sechs Monaten Einsparungen in Höhe von ca. 119.000 kg CO2-Äquivalenten und rund 187.000 Euro erzielt. Da in diesen Betriebsstandorten mehrere Maßnahmen gleichzeitig umgesetzt wurden, konnten keine Einzelmaßnahmen hinsichtlich ihrer Effekte bewertet werden. Dennoch konnten aufgrund der Erkenntnisse aus den Betrieben vor allem die Abfallmessung, ggf. mithilfe externer Tools oder Dienstleister und die Sensibilisierung der Mitarbeitenden als effektiv und effizient herausgestellt werden. Weitere Maßnahmen sind je nach Betrieb sehr individuell zu wählen.
Die KAHV erfüllt eine wichtige Funktion als Beratungsstelle für Unternehmen aus verschiedenen Branchen der AHV. Sie informiert und unterstützt diese bei der Umsetzung von Maßnahmen zur Abfallreduktion und fördert damit die generelle Reduktion von LMA in der AHV. Darüber hinaus bietet die KAHV durch ihre Auszeichnung einen zusätzlichen Anreiz für Unternehmen, sich gegen Lebensmittelverschwendung zu engagieren, da diese die Auszeichnung für ihre Öffentlichkeitsarbeit nutzen können. Eine Verstetigung der Aufgaben der KAHV ist für die Ausweitung der LMA-Reduktion in der AHV empfehlenswert.
In 2019, the Federal Ministry of Food and Agriculture developed the National Strategy to Reduce Food Waste in order to promote the reduction of food waste (FW) in out-of-home catering at a national level. In this context, dialogue forums were set up for all sectors along the food chain. In 2021, this resulted in an agreement to reduce food waste by 30 % by the year 2025 and by 50 % by the year 2030 for out-of-home companies. Out-of-home companies could and can declare their willingness to support this target agreement by signing a declaration of participation and implementing definite requirements and reduction measures. In the Centre of Excellence for Food Service (CoE), the declaration of participation has been implemented since January 2022 by the United Against Waste e.V. (UAW) association and the Thünen Institute, financed by the Federal Ministry of Food and Agriculture and supported by the Federal Office for Agriculture and Food.
The acquisition of companies and the establishment of the CoE took place through webinars, social media content and face-to-face events as well as with an established and expanded CoE website. The level of awareness increased considerably from the beginning of 2023 to mid-2024, as shown by the registrations for the webinars (9 vs. 48 participants). By the cut-off date of 28 June 2024, a total of 251 business locations from out-of-home categories company restaurant, educational institution, hospitality, hospital, retirement/nursing home, pub/bar/kiosk and restaurant had taken part. Of these 251 business locations, 201 business locations had fulfilled the requirements of the CoE, which include waste measurements, the implementation of reduction measures and data deliveries to the CoE and were therefore honored by the CoE for their commitment. On average, the participating sites were able to reduce their FW per meal by 20 g or 13 % after one participation period. After two participation periods, this figure had already risen to 23 %. These observations show that longer-term support from the CoE and the approach based on the developed methodology promotes a reduction in FW and thus significantly supports the achievement of the objectives of the national strategy. Furthermore, it was shown that, in practice, most waste is generated in overproduction and as leftovers, and that this is where most of the implemented measures start.
In order to analyse the effectiveness and efficiency of the implemented measures in more detail, the effects of the waste reduction measures were examined in sustainability assessments based on their economic, ecological and social costs and benefits at three operating sites. A total of approx. 35,000 kg of FW was saved at these sites in six months of implementing the measures. Together with the costs and benefits of implementation, the measures achieved savings of approx. 119,000 kg of CO2 equivalents and around 187,000 euros over a period of six months. As several measures were simultaneously implemented at these sites, it was not possible to evaluate the effects of individual measures. Nevertheless, based on the findings from the companies, in particular waste measurement, possibly with the help of external tools or service providers, and raising employee awareness were identified as effective and efficient. Further measures must be selected on a very individual basis depending on the company.
The CoE fulfils an important function as an advice centre for companies from various out-of-home categories. It informs and supports them in the implementation of waste reduction measures and thus promotes the general reduction of FW in out-of-home catering. Furthermore, the CoE certification provides an additional incentive for companies to take action against food waste, as the certification can be used for their public relations work. A continuation of the CoE tasks is recommended for the expansion of FW reduction in out-of-home catering.
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