Mikrobiologische Sicherheit und Sensorik von zwei Rindfleisch-Reifesystemen unter handwerklichen Produktionsbedingungen

Die mikrobiologische Beschaffenheit und die Sensorik von gereiftem Rindfleisch sind wichtige Qualitätsmerkmale sowie Indikatoren für die handwerkliche und Hygienepraxis (Westphal 2002, Branscheid et al. 2007). Untersuchungen zu alternativen Reifesystemen mit geringen Masseverlusten, hoher sensorischer Qualität, insbesondere Zartheit sowie mikrobiologischer Unbedenklichkeit auch über längere Reifezeiträume sind von Interesse. Im betrachteten Betrieb wurden mit der Reifung in vakuumierten verschweißten Folienbeuteln nicht die gewünschten sensorischen Merkmalsausprägungen erreicht. Ein Fleischkisten-Reifesystem erschien aufgrund der Bewerbung durch den Anbieter für die betriebliche Zielsetzung interessant (Anonym 2012). Allerdings sind bisher keine wissenschaftlichen Ergebnisse zu diesem System bekannt. Zusätzlich lässt die dezentrale Verarbeitungsstruktur des betrachteten Betriebes Risiken bezüglich der mikrobiologischen Sicherheit beim Einsatz der nicht hermetisch verschlossenen Reifekisten erwarten. Im Rahmen einer Abschlussarbeit (Mautschke 2012) wurde untersucht, ob das Reifesystem „Payer BAFRI-Reifekiste“ im Vergleich mit der Fleischreifung in Vakuumbeuteln unter den gegebenen betrieblichen Bedingungen akzeptable sensorische und mikrobiologische Ergebnisse erreicht. Bei diesem ersten Versuch sollte die Reifung über maximal 35 Tage durchgeführt werden. Es bestand die betriebliche Forderung, die Verkaufsfähigkeit des reifenden Fleisches zu erhalten, d. h. dass bei beginnenden erkennbaren Qualitätsmängeln der Versuch abgebrochen wird.