Schwachstellenanalyse zum Produktschutz : Durchführung und Erfahrungen im Fleischsektor

Die Produktsicherheit von Lebensmitteln kann durch eine Vielzahl von Faktoren beeinflusst werden. Im Regelfall handelt es sich dabei um natürliche oder produktionstechnisch bedingte Gefahren biologischer, chemischer oder physikalischer Art, welche eine Gesundheitsbeeinträchtigung verursachen können. Die in Deutschland genutzten Verfahren und Systeme zur Sicherstellung der Lebensmittelsicherheit gewährleisten hinsichtlich dieser, im Rahmen unabsichtlicher Kontaminationen auftretenden Gefahren, ein hohes Maß an Lebensmittelsicherheit. Systeme, die die Produktsicherheit gegenüber einer willkürlichen und damit absichtlichen Kontamination gewährleisten, wurden hingegen in Deutschland bisher nicht angeboten bzw. liegen kaum Erfahrungen zu ihrer Anwendung vor. Vor diesem Hintergrund wurde ein vom Center For Food Safety & Applied Nutrition (2007) der US Food and Drug Administration (FDA) entwickeltes System zur Schwachstellenanalyse hinsichtlich seiner Verfahrens- und Bewertungsweise, anhand exemplarischer Anwendungen in Unternehmen der Fleischindustrie, evaluiert. Das System ermöglicht den Unternehmen die Identifikation möglicher Angriffspunkte für absichtliche Kontaminationen in Prozessketten, ist allerdings so komplex, dass eine Anwendung insbesondere für kleine Unternehmen von eher geringem praktischem Nutzen ist. Nach den bisherigen Erfahrungen sind zudem substantielle Veränderungen erforderlich, um den Anforderungen deutscher Lebensmittelunternehmen und der von ihnen angewandten Herstellungstechnologien zu genügen.