Möglichkeiten und Fortschritte in der Geflügelfleischhygiene

Das Farm-to-Fork-Prinzip hat die Zielstellung, Infektionen von Tieren und Kontaminationen der Schlachttierkörper und Lebensmittel mit humanpathogenen Keimen auf allen Stufen der Herstellungs- und Vertriebskette zu vermeiden. Für die Lebensmittelkette haben die Elterntierhaltung, die Brüterei und die Mastgeflügel Aufzucht eine entscheidende Bedeutung. Traditionell besteht die tierärztliche Betreuung von Mastgeflügelbeständen in der Durchführung (Überwachung) von Impfmaßnahmen und Therapieeinleitung bei Tiererkrankungen. Eine größere Unabhängigkeit der Tierärzte für Entscheidungen hinsichtlich der Tiergesundheit ist wünschenswert und muss mit einem verbesserten Tiermanagement einhergehen. Am Ende der Mast steht die Ante mortem-Untersuchung von Schlachtgeflügel. Dabei werden Informationen und Daten von den beteiligten Brütereien, Tierhaltern, Tierärzten hinsichtlich Kükenherkunft, Fütterung, Haltungsbedingungen, Mastverlauf, tierärztlicher Betreuung, Ausstallung und Transport sowie Gewichtsverteilung der Schlachtkörper bewertet. Für die Zeit bis zur Schlachtung ist die Nüchterungszeit von Geflügel für die Schlachthygiene von großer Bedeutung. Sie kann, z.B. bei Darmrupturen, die nachfolgende Schlachthygiene maßgeblich beeinflussen. Die Schlachthygiene ist bislang auf die gute Hygienepraxis und den Prinzipien des HACCP-Konzeptes beschränkt. Bestehende Kontrollmaßnahmen haben aber ihre Grenzen. Eine chemische Dekontamination von Geflügel ist weder in der EU erlaubt, noch vom Verbraucher akzeptiert. Für die Geflügelschlachthygiene sind deshalb präventive Maßnahmen, z.B. durch effektive Reinigung und Desinfektion der gesamten Schlachtanlage und eine Reduktion der (Kreuz-)Kontamination im Schlachtprozess essentiell. Befunde, Diagnosen und Beurteilungen der amtlichen Geflügelfleischuntersuchung richten sich auf das Erkennen von Zoonosen und Krankheiten aus der Liste des OIE. Sie erfolgt überwiegend visuell und erkennt in der Hauptsache substantielle Mängel, soll aber zukünftig auf die Erkennung von Zoonoseerregern ausgeweitet werden. Hier besteht großer Handlungsbedarf. So ist z.B. das Vorkommen von Campylobacter spp. beim Geflügel seit Jahren unverändert hoch. Prävalenzdaten zeigen eine signifikante Korrelation des Auftretens von Campylobacter in Masthühnern und der Anzahl gemeldeter Campylobacteriose-Fälle beim Menschen. Eine quantitative Reduktion von Campylobacter auf Hähnchenfleisch ist daher essentiell.