Untersuchungen zum Vorkommen und zur Verhinderung des Verderbsgeschehens durch Clostridium estertheticum in Fleisch

Verderb von vakuumverpackten Fleischstücken, der mit Gasbildung und starken Geruchsabweichungen einhergeht, ist im Englischen auch als „Blown Pack Spoilage“ bekannt. Verursachender Mikroorganismus ist hauptsächlich der anaerobe Sporenbildner C. estertheticum. Über das Vorkommen dieser Spezies auf unverdorbenem Fleisch existierten bisher keine Daten. Des Weiteren lagen vor Beginn der vorliegenden Arbeit keine Erkenntnisse über das Vorkommen dieser psychrophilen Clostridium spp. auf Schweine- und Geflügelfleisch vor. In der vorliegenden Arbeit wurden Verdachts- und Handelsproben verschiedener Fleischsorten auf das Vorkommen von C. estertheticum untersucht. Die Proben stammten von Rind, Wild, Lamm, Schwein und Pute. Bei diesen Fleischstücken wurden darüber hinaus die Unversehrtheit der Verpackung, der Geruch, die aerobe Gesamtkeimzahl und die Anzahl von Enterobacteriaceae, Pseudomonaden, Milchsäurebakterien und Hefen sowie der pH-Wert untersucht. Anschließende Challengeversuche mit C. estertheticum-Isolaten verschiedener Herkunft sollten das Verderbsgeschehen reproduzieren und mögliche synergistische bzw. antagonistische Effekte mit Hefen und Pseudomonaden als Begleitflora aufzeigen. Ein weiterer Teil der Arbeit war die Überprüfung von potentiellen Schutzkulturen hinsichtlich ihrer hemmenden Wirkung auf C. estertheticum. Dazu wurden zum einen Isolate von Milchsäurebakterienspezies genutzt, die bekannt sind für die Bildung von Bacteriocinen, und zum anderen Isolate, von denen eine antagonistische Wirkung gegenüber Clostridium spp. bekannt ist. In den Untersuchungen konnte ein Vorkommen von C. estertheticum in 17 von 20 (85 %) Verdachts-Rindfleischproben sowie in allen fünf (100 %) Verdachts-Wildfleischproben festgestellt werden. Darüber hinaus waren auch Handelsproben vom Rind, Wild und Lamm häufig mit C. estertheticum kontaminiert. In dieser Arbeit konnte erstmals auch das Vorkommen dieser Clostridium spp. auf Schweine- und Putenfleisch nachgewiesen werden. In den durchgeführten Challengeversuchen mit verschiedenen C. estertheticum-Isolaten konnte das Verderbsgeschehen von „Blown Pack Spoilage“ zweifelsfrei reproduziert werden. Ein synergistischer bzw. antagonistischer Effekt von Hefen und/oder Pseudomonaden konnte im Hinblick auf das Verderbsgeschehen nicht festgestellt werden. Challengeversuche mit den potentiellen Schutzkulturen L. gasseri K7, Carno-bacterium divergens und Carnobacterium maltaromaticum ergaben keine hemmende bzw. verzögernde Wirkung auf die Vermehrung der zugesetzten C. estertheticum-Isolate. Die abschließende Überprüfung verschiedener kommerzieller Reinigungs- und Desinfektionsmittel auf ihre Wirkung gegen Sporen von C. estertheticum zeigte, dass glatte Oberflächen grundsätzlich besser zu desinfizieren sind, als die jedoch in der Praxis üblicherweise vorkommenden stark eingeritzten Zerlege- und Schneidbretter. In den Untersuchungen zeigte sich, dass unter den in der Lebensmittelindustrie zugelassenen Desinfektionsmitteln Präparate auf Peressigsäurebasis die besten Ergebnisse erzielten.