Mikrobiologische Untersuchungen von Kaviar aus dem Handel

Kaviar ist ein hochwertiges und hochpreisiges Produkt. Durch Aquakultur und Nutzungalternativer Fischspezies wandelte sich Kaviar innerhalb der letzten Jahre von einer sehr exklusiven Ware zu einem Erzeugnis, das nunmehr einem großen Kundenkreis zur Verfügung steht. Gerade auch durch lange Transportwege wird heutzutage Kaviar oft pasteurisiert, um längere Haltbarkeiten und eine stabile mikrobiologische Qualität zu gewährleisten. Das Ziel der vorliegenden Studie bildete die Analyse der mikrobiologischen Qualität der im Handel erhältlichen Kaviarproben. Fünfzig Proben verschiedener Fischspezies wurden direkt aus dem Handel erworben und hinsichtlich ihrer mikrobiologischen und sensorischen Qualität sowie ausgewählter physikalischer und chemischer Parameter untersucht. Lediglich 9 (18%) der untersuchten Proben waren ohne sensorische Abweichungen. Beider mikrobiologischen Analyse zeigten 24 (48%) von 50 Proben mesophile aerobe Gesamtkeimzahlen >102 KbE/g. Eine dieser Proben wies mit 1x108 KbE/g eine sehr hohe Belastung auf, wohingegen fünf Proben Gesamtkeimzahlen von >1x104 KbE/g ergaben. In 10 (20%) Proben konnten Milchsäurebakterien nachgewiesen werden, während in lediglich 2 (4%) Lactobacillus spp. gefunden wurden. Hefen wurden in 5 (10%) Proben ermittelt, sowie in einer Probe Schimmelpilze. Zwei Proben enthielten coliforme Keime. In einer dieser Proben konnten 2,7x103 KbE/g koagulase-positive Staphylokokken ermittelt werden. Sowohl sulfitreduzierende Anaerobier als auch Pseudomonaden waren nicht nachweisbar. Fünf Proben standen im Verdacht, mit Mycobacterium spp. kontaminiert zu sein, was durch 16S rRNA- und rpoB-Sequenzierung in vier Fällen bestätigt werden konnte. In vier Proben ließen sich humanpathogene Mycobacterium aubagnense Stämme identifizieren. Der fünfte Verdachtsfall erwies sich als ebenfalls humanpathogener Ralstonia pickettii. Dieser Fund stellt die erste Beschreibung von Mycobacterium aubagnense aus Kaviar dar. Da sowohl die mikrobiologischen als auch die sensorischen Ergebnisse der untersuchten Kaviarproben zum Teil nicht zufriedenstellend waren, wäre es sinnvoll, bakteriologische Richt- und Grenzwerte gemäß DIN 19795 auszuarbeiten, sowie intensivere Kontrollen der sensorischen Parameter einzuführen.