Zum Heißhalten von Speisen in Thermobehältern

Ellerbroek,L.

Die Ergebnisse von exemplarischen thermischen und mikrobiologischenUntersuchungen an Speisen in Thermobehältern zeigten am Beispiel vonReis, dass dieses Lebensmittel über einen Zeitraum von 3 Stunden ineinem Transportbehälter warm gehalten werden kann, bis eine fürSporenbildner kritische Temperatur von nur noch ca. 60 °C erreicht wird.Bei der Abkühlung von Lebensmitteln muss unterhalb dieser Temperaturmit dem Beginn des kontinuierlichen Auskeimens von Sporen und derVermehrung von vegetativen Zellen, wie z.B. Bacillus ( B.) cereus gerechnetwerden. Kritische Keimgehalte von 105 KbE B. cereus/ g Lebensmittel, vondenen bekannt ist, dass sie zu einer akuten Lebensmittelvergiftung führenkönnen, werden nach ca. 7 Stunden erreicht.Eine Heißhaltetemperatur von mindestens 65 °C für Speisen ist daherwichtig, um das Auskeimen von Sporenbildnern zu unterdrücken. Somitsind Speisen, wie beispielsweise Reis oder Eintöpfe in einem Temperaturbereichvon 75-65 °C heiß zu halten und spätestens drei Stunden nach derZubereitung zu verzehren, um das Risiko einer Lebensmittelvergiftungdurch hohe Keimzahlen (105-107 KbE B. cereus /g Lebensmittel) zuminimieren. Alternativ können die Speisen schnell abgekühlt und zumVerzehr erneut erhitzt werden.

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Ellerbroek,L.: Zum Heißhalten von Speisen in Thermobehältern. 2008.

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