Risikoprodukt Rohwurst: Experimentelle Untersuchungen zum Überleben von Salmonellen in kurzgereiften, kleinkalibrigen und schnittfesten Rohwurstprodukten

Im Juli/August 2007 kam es in Deutschland zu einer überregionalen Häufung von Salmonella ( S. ) Panama bei Kindern und Kleinkindern mit insgesamt 28 gemeldeten Erkrankten aus neun verschiedenen Ländern. S. Panama wurde in dieser Altersklasse im Vergleichszeitraum Juli/August der letzten fünf Jahre nur sporadisch gemeldet. Die meisten Kinder (70 %) waren jünger als fünf Jahre alt. Nach dem Ergebnis einer durchgeführten epidemiologischen Studie ergab sich ein deutlicher, statistisch hochsignifikanter Zusammenhang zwischen dem Verzehr von Minisalami-Sticks (ca. 10 cm lang, zu mehreren in kleinen Tüten verpackt) und den S. Panama -Infektionen. Bei den Minisalami-Sticks handelt es sich um luftgetrocknete, schimmelgereifte Rohwürste. Rohwürste werden immer wieder im Zusammenhang mit lebensmittelbedingten Ausbrüchen als Infektionsvehikel identifiziert. Wie risikobehaftet die spezielle Reifung in Bezug auf kleinkalibrige Minisalamis ist, lässt sich derzeit nicht abschätzen. Typische Risikogruppen für eine Salmonelloseerkrankung sind Kinder aufgrund der geringeren Azidität des Magens sowie ältere Personen aufgrund verminderter Infektabwehr. Die vorgestellten Untersuchungen zeigen das Wachstums- und Überlebensverhalten von Salmonellen und Salmonella ( S. ) Panama in kurzgereiften, kleinkalibrigen und schnittfesten Rohwürsten